Filet de Sandre à la Crème de Truffe Blanche & Château Beauregard Ducasse "Albertine Peyri"
Le sandre est un poisson de rivière à la chair fine et délicate qui demande un accompagnement à sa mesure. Marié à la puissance aromatique de la truffe blanche, il compose un plat de haute gastronomie. Pour un tel équilibre, le Château Beauregard Ducasse Graves blanc, cuvée Albertine Peyri, est le compagnon idéal. Ce vin, élevé en fûts, possède une texture onctueuse et des notes boisées fondues qui épousent parfaitement le crémeux de la sauce et le parfum de la truffe.
La Recette :
Pour 2 à 4 personnes.
Ingrédients :
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4 filets de sandre avec la peau
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20cl de crème liquide entière
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1 échalote ciselée
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10cl de vin blanc sec (un trait d'Albertine Peyri est idéal)
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30g de beurre
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Huile de pépins de raisin (neutre pour la cuisson)
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Sel fin et poivre blanc
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Truffe blanche (en carpaccio, en huile de qualité ou fraîche selon la saison)
Préparation :
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Cuisson du sandre : Épongez bien les filets de poisson. Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile et une noisette de beurre, déposez les filets côté peau. Maintenez une pression légère avec une spatule pour que la peau reste bien plane et devienne croustillante. Laissez cuire à feu moyen environ 4 minutes, puis retournez-les 1 minute seulement côté chair pour finir la cuisson en douceur.
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La base de la sauce : Dans une petite casserole, faites fondre l'échalote ciselée avec un peu de beurre sans coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de deux tiers.
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Liaison à la crème : Ajoutez la crème liquide. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et poivrez légèrement (le poivre blanc est préférable pour garder une sauce immaculée).
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L'infusion de truffe : Hors du feu, ajoutez l'élément truffé (quelques gouttes d'huile de truffe blanche ou quelques brisures). Mélangez délicatement pour ne pas dénaturer le parfum volatil de la truffe.
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Service : Nappez le fond des assiettes de crème, disposez le filet de sandre par-dessus (peau croustillante vers le haut). Terminez par quelques lamelles de truffe blanche sur le poisson.
Servez le Château Beauregard Ducasse "Albertine Peyri" entre 10 et 12°C. Le gras du vin et sa complexité aromatique s'allieront au caractère noble de la truffe pour une dégustation tout en longueur.
Bonne dégustation.
